Data/hora: 18/05/2024 06:12:27

Biblioteca(s): 	Embrapa Amazônia Oriental.	
Data corrente: 	07/07/2011	
Data da última atualização: 	08/04/2015	
Autoria: 	CARVALHO, A. V.; MATTIETTO, R. A.; ASSIS, G. T.; LOURENÇO, L. F. H.	
Afiliação: 	ANA VANIA CARVALHO, CPATU; RAFAELLA DE ANDRADE MATTIETTO, CPATU; GLAUCY TAKEDA ASSIS; LÚCIA FÁTIMA HENRIQUES LOURENÇO, UFPA.	
Título: 	Avaliação do efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio sobre as características de gel de fruta estruturada a partir de "mix" de polpa de cajá e mamão, por meio da metodologia de superfície de resposta.	
Ano de publicação: 	2011	
Fonte/Imprenta: 	Acta Amazonica, Manaus, v. 41, n. 2, p. 267-274, jun. 2011.	
DOI: 	10.1590/S0044-59672011000200011	
Idioma: 	Português	
Conteúdo: 	Este trabalho teve por objetivo estabelecer procedimento tecnológico para produção de fruta estruturada a partir de ?mix? de polpa de cajá e mamão, procurando unir as propriedades sensoriais de cada uma das frutas e potencializar as características funcionais do produto final. Avaliou-se o efeito da combinação de pectina, gelatina e alginato de sódio, via metodologia de superfície de resposta, nas características do gel de fruta. As polpas de mamão e cajá e os estruturados obtidos foram caracterizados com relação aos compostos funcionais, avaliando-se o teor de taninos e carotenóides totais, além das análises de composição centesimal, pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares, atividade de água, carboidratos e valor energético total. Os resultados obtidos através do planejamento experimental indicam que para o estruturado misto de cajá e mamão, somente o aumento da concentração de gelatina afeta a firmeza do produto final. Os estruturados de frutas desenvolvidos apresentaram boa aceitação sensorial para todos os atributos avaliados. Com relação à intenção de compra, 70% dos provadores responderam que provavelmente ou certamente, comprariam o estruturado misto de cajá e mamão se o encontrassem à venda.	
Palavras-Chave: 	Análise sensorial; Fruta estruturada; Planejamento experimental.	
Categoria do assunto: 	Q Alimentos e Nutrição Humana	
URL: 	http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/37123/1/v41n2a11.pdf	
Registro original: 	Embrapa Amazônia Oriental (CPATU)	
Exemplares: 	CPATU - (44448-1) - UPC - AP - PP - 505 - A1881 -  - DIS